Mycotoxin은 곰팡이독을 말하는데, 곰팡이가 생산하는 2차대사산물로서 인간과 동물에 급성 또는 만성적인 장해를 일으키는 물질을 총칭한다. Mycotoxin의 경구적인 침입으로 일어나는 건강장해를 진균중독증 또는 곰팡이중독증(mycotoxicosis)이라 부른다. 원인 식품으로서는 곡류, 두류 및 가공식품 등 탄수화물이 풍부한 식품에 많다. 오래 전부터 맥각중독이 알려져 있으나, 1960년에 영국에서 발견된 aflatoxin이 강력한 발암물질이라는 사실에서 mycotoxin의 유독성이 전세계에 인식되게 되었다. 식생활에 있어서 쌀의 섭취와 발효양조식품의 섭취량이 많은 것, 여름철 기후의 고온다습으로 곰팡이의 번식이 많은 것 등으로 mycotoxin은 식품위생상 중요한 과제로 되어있다.
1. 곰팡이독의 특징
곰팡이독으로 혼입오염된 식물과 가축사료 등을 사람과 동물이 경구적으로 섭취하면 장관으로 흡수되어 생체에 독작용이 발현되며 인체에는 병적 증상에서부터 치사작용에 이르기까지 된다. 이와 같은 mycotoxin의 섭취에 의해서 일어나는 건강장해를 진균중독증(곰팡이독 중독증, mycotoxicosis)이라고 한다. 생체에 병원성 진균이 침입하여 증식함으로써 발증되는 감염증인 진균증(medical mycosis)과 구별된다
.곰팡이의 증식속도는 세균보다 느리지만 세균이 증식하지 못하는 건조식품(수분 13~15)에서도 온도가 적당하면 곰팡이가 효모와 세균에 비하여 생육에 유리하게 되어 곰팡이독소에 의한 문제가 발생하게 될 수 있다.
Mycotoxin 생산 곰팡이로서는 Aspergillus, Penicillium, Fusarium속 등이 알려져 있으며, 현재까지 300종이상의 mycotoxin이 검출되고 있다. 이들 mycotoxin은 어느 것이나 비교적 저분자 물질로서 병원미생물이 생산하는 독소가 고분자 물질인 것과는 다르다. 또 곰팡이는 일반적으로 열에 대해서 약하고 50∼60℃에서 10분만 가열해도 대부분 사멸하지만 mycotoxin은 비교적 열에 열에 매우 안정성이 있으므로 진균독에 오염된 식품은 가열 처리하여도 불활성화되지 않고 그대로 독성이 유지되어 식품위생상 문제점이 되고 있다. Mycotoxin에 의한 간장해, 신장장해, 신경장해, 위장장해, 조혈장해 등의 질환이 확인되고 있으며 특히 발암과의 연관성이 강하게 의심되고 있다. 현재 200종의 여러 곰팡이들이 인간이나 동물들을 중독시키는 마이코톡신(mycotoxin)을 형성할 수 있다. (
진균 중독증의 특징은 다음과 같이 요약될 수 있다.
동물 또는 사람 사이에서는 전파되지 않는다.
원인식물에서 관여 곰팡이독이 검출될 수 있다.
병발생과 계절적 요인과 관계가 깊다.
곡류, 목초나 사료가 병발생의 원인이된다.
항생제나 기타 약제로 난치이거나 거의 치유되지 않는다.
Townsend는 인체나 가축에서 빈번히 일어나는 중요한 곰팡이 독소를 중심으로 장해가 일어나는 생체내의 주된 기관이나 부위에 따라 다음과 같이 분류하였다.
1) 간장독
동물의 간경변, 간종양 또는 간세포의 괴사를 일으키는 물질들로 간암을 일으키는 aflatoxin이 대표적이다. 이 밖에 rubratoxin A, cyclopiazonic acid, stterigmatocystin, islanditoxin, luteoskyrin, ochratoxin A 등이 있다.
2) 신장독
신장에 급성 및 만성장해를 일으키는 물질들로서 citrinin, citremycetin, kojic acid등은 장기투여에 의하여 만성적 신장장해를 일으키는 것이 일반적이다.
3) 신경독
뇌 및 중추신경계에 장해를 일으키는 곰팡이 독소들로서 patulin, maltorzine, citreoviridin 등이 알려져 있다.
4) 광과민성 피부성 물질
사람이 햇볕을 쬐면 피부염 증상을 일으키는 원인물질로서 sporidesmin, psoralens 등이 보고되어 있다. 그 밖의 것으로 salframine, zearalenone, fusariogenin이나 fusarium독 등이 사람이나 가축의 중독사고에서 발견되고 있다.
3. 곰팡이독 식중독의 예방대책 및 관리
진균독의 피해를 예방하기 위해서는 사람과 가축 및 가금류의 식물의 되는 각종 농작물의 종자발아로부터 성장, 수확, 가공, 저장, 운송 및 소비에 이르기까지 모든 단계에 걸쳐 모든 포장진균(field fungi)과 저장진균(storage fungi)에 대해 세심한 대책이 강구되어야 한다.
진균독소들은 비교적 낮은 분자량을 가지며 이것은 현저한 열 안정성을 준다: 식품의 제조공정에 적용된 어떤 열처리에 의해 진균독소들을 분해시킨다는 것은 실제로 불가능하다. 게다가, 곰팡이가 핀 치즈로부터 곰팡이가 핀 부분을 제거함으로써 미리 형성되어 있던 진균독소를 완전히 제거할 수는 없다.
한번 곰팡이독으로 오염된 식품과 사료는 지금까지 실용적인 해법은 없다. 그러므로 음식물에서 그것들이 발생하는 것을 막는 것이 최선의 방법이다.
4월 19일
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온새미로
진균 중독증의 특징은 다음과 같이 요약될 수 있다.
동물 또는 사람 사이에서는 전파되지 않는다.
원인식물에서 관여 곰팡이독이 검출될 수 있다.
병발생과 계절적 요인과 관계가 깊다.
곡류, 목초나 사료가 병발생의 원인이된다.
항생제나 기타 약제로 난치이거나 거의 치유되지 않는다.
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